地摊烧烤，正在杀向全国

近期，一批烧烤门店冲破了传统烧烤的桎梏，以“地摊+自助+无服务”的新模式在全国范围内迅速蹿红。

一方面，上海、深圳、杭州、无锡、合肥等城市相继涌现出众多地摊烧烤店。据企查查数据显示，与地摊烧烤相关的企业数量已高达两千余家，遍布各个省份。

另一方面，地摊烧烤的热度不断攀升，获得了媒体的广泛关注。例如，在抖音平台上，关于地摊烧烤的视频播放量已接近2亿次;而在小红书上，相关的种草笔记更是多达3万余篇。

此时，我们不禁要问：究竟什么是地摊烧烤?它与传统烤肉有何区别?它又能否持续火爆呢?

01

地摊烧烤，正在杀向全国

从企查查的数据分析来看，地摊烧烤这一业态早在2019年前就已崭露头角，但当时并未引起太大波澜，年均新增企业仅100余家。然而，疫情之后，地摊烧烤的发展态势发生了显著变化，2020至2021年间开始呈现高速增长，年均增速高达220%。到了2023年，经过一段时间的积淀与蓄力，地摊烧烤迎来了爆发式增长，全年新增企业数量达到672家，相比2022年增加了近300家，比2021年更是多出400余家。值得一提的是，截至2024年9月，地摊烧烤新增企业数已达419家，大有赶超2023年全年增量的势头。

截至目前，全国范围内地摊烧烤相关企业总数已攀升至2720家，遍布各个省份。其中，吉林省以1023家企业数量位居榜首，黑龙江省则以668家紧随其后，两省在企业总数中占比最高。

若将目光聚焦至具体城市，地摊烧烤的迅猛增速同样令人瞩目。目前，北京、上海、深圳、广州、西安等城市均有地摊烧烤门店的身影。

特别是在北等一线城市，地摊烧烤门店密集分布于各个区域，展现出强劲的市场活力。

在这一波热潮中，不少品牌开始突破地域限制，向全国市场拓展，走上连锁化经营的道路。

例如，幸福小串地摊小炉子于2022年6月在成都开设了首家门店，凭借其独特的东北烧烤风味、自助模式、超市风格以及地摊式经营，迅速向外扩张。

截至今年6月，成都地区已有17家直营店，而全国范围内的门店数量已超过100家。

再如为青春地摊烧烤，2022年在杭州萧山区开设了首家门店，开业不久便迅速成为杭州的网红烧烤店。

2023年7月，该品牌进驻上海，开业一年来，排队等候已成为常态。随后，为青春地摊烧烤又在深圳、汕头、唐山、常州等地开设了新店，截至8月份，已拥有20家门店。

此外，还有一些品牌深耕本地市场，积累了一定的品牌势能，进而寻求更大的突破。比如北京的乐趣小炉子烧烤，主打鲜肉现串，目前已拥有多家门店，并且在小红书上的种草笔记数量已超过12万篇。

随着地摊烧烤在全国范围内的火爆，它也吸引了众多食客的青睐，需求端呈现出明显的增长态势。

一方面，在社交媒体上，关于地摊烧烤的讨论热度不断攀升。根据巨量算法的分析数据显示，2022年8月，地摊烧烤的搜索指数仅为3779，截止2024年9月搜索指数飙升到了21000，增长了5.5倍。

若从社交媒体上的具体表现来看，地摊烧烤的相关内容确实获得了巨大的曝光度。在抖音平台上，关于地摊烧烤的视频播放量已接近2亿次;而在小红书上，相关的种草笔记数量更是多达3万篇。

另一方面，不少地摊烧烤门店凭借其独特的魅力成为了网红店，并引发了排队效应。例如，根据大众点评数据显示，为青春地摊烧烤位于上海的门店，有不少登上了区域热门榜和打卡榜的首位，其评论区中“排队久”更是高频出现的词汇。

此外，不少地区的地摊烧烤也普遍出现了排队现象。例如，江苏某家地摊烧烤店被博主戏称为“每天都要排队”;一位桂林的博主在打卡一家地摊烧烤后发文表示：“很久没见到人气这么高的地摊烧烤了。”

02

掀起排队热潮，无数博主打卡

地摊烤肉，究竟有何不同?

经过对大量地摊烧烤案例的深入比对，我发现地摊烧烤相较于传统烧烤，确实存在诸多独特之处。

在品类方面，地摊烧烤以区域特色为基础，结合地摊形式，深植于不同地域的饮食文化之中。各地域的地摊烧烤均展现出独特的风味。例如，东北的地摊烧烤以其独特的烤制技艺和丰富的调料组合而闻名;西南地区的地摊烧烤则以其独特的调料和烹饪方法著称;而西贝的地摊烧烤则注重肉质的品质和烤制方法的创新。其他地域的地摊烧烤也各具特色，如徐州烧烤被誉为烧烤鼻祖，淄博烧烤则以其特色的烤炉、小饼和蘸料组成的“灵魂三件套”而广受好评。

在场景营造方面，地摊烧烤全方位地还原了街头用餐的真实体验。以为青春地摊烧烤为例，为了营造街头撸串的氛围，店铺在装修上主打工业风格，并巧妙地在墙面上引入斑驳的痕迹、褪色的色彩或复古的图案，使店铺显得更加真实、自然，同时透露出一种历史的沧桑感。

另一方面，门店大量采用钢制和铁制用品，如钢铁签子、烤炉、烤盘以及钢制抽风管道，还有钢制桌椅等用品，体现出一种粗犷、露天的生活气息。

幸福小串为了实现地摊撸烧烤的场景体验，在门店空间布局和装修设计上也颇下了一番功夫。

在门店布局方面，店内通常采用开阔的空间设计，摆放简单的木质或铁质桌椅，布局随意而不拘束，没有过多装饰和限制，宛如街边地摊般自由随性。

在装饰风格上，幸福小串以复古、工业风为主题，墙面可能会进行做旧处理，并贴上一些富有年代感的海报或标语，如“老味道，最地道”等，旨在唤起人们对过去地摊烧烤的美好回忆。

在用餐体验上，这些烧烤店主打自选模式，营造出浓郁的“烟火味”。例如，为青春地摊烧烤店内采用仓库式陈列方式，中央位置设有开放式货柜，划分为选串、酒水、入口等多个区域，以“回”字形布局巧妙地摆放着各类烧烤菜品。

类似的设计还体现在幸福小串的开放式食材展示区，这里陈列着琳琅满目的新鲜串串，包括羊肉串、牛肉串、鸡翅、海鲜等各类食材。

为了营造物超所值的印象，这些串串被精心摆放在大铁盘或竹筐中，展现出别具一格的特色。

为了全方位提升用餐氛围，这些品牌将菜场自选模式发挥到极致，以顾客参与为核心，实现了从自选食材到亲手制作美食的全过程。

这些地摊烧烤门店的标志性特点是“无服务，全程自选”。顾客选定桌位后，需自行前往自选区，手持购物篮，在菜品展示区挑选心仪的食材和串串。

选好后，顾客可前往结账区，店员会根据标签上的价格进行结算。结账完毕，顾客便可入座，亲自动手烤制串串。火力的大小，顾客也可根据自己的喜好来调节，掌握烤制的程度。

为了防止顾客烤制不当，或是烤出过老或不入味的串串，每款食材的签子下方都贴有标签，明确注明推荐的烤制时长和方法。

店内还会在墙面、餐桌、桌布等显眼位置张贴详细的烤制指南。顾客可以依照这些提示逐步操作，在亲手制作的过程中尽情享受烧烤的乐趣。

同时，店内热闹的氛围也让顾客仿佛置身于熙熙攘攘的地摊之中，体验着别样的烧烤风情。

食材价格方面，种类丰富，人均50-90元上下。由于采用了自选模式，菜品自然丰富多彩，地摊烧烤的品类也相当繁多。为了方便顾客选择，餐厅以清晰明了的方式呈现各类食材：

肉类选择包括牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉等多种;常见的海鲜类食材则有鲜虾、贝类等;素菜类有茄子、玉米、香菇、土豆、青椒等，旨在满足不同顾客的口味需求。此外，凉菜小吃种类繁多，如刀拍黄瓜、小龙虾杯面、冷面等应有尽有。

价格方面也十分实惠。五花肉、牛里脊、牛油等荤菜的价格大多在10至13元4串，素菜一串约为1元左右。总体算下来，人均消费通常在50至90元之间，性价比极高。

卖点上，现切现卖，食材不隔夜。为了让食材看起来更加新鲜，地摊烧烤可谓费尽了心思。

一方面，在食材展示区内围设置了开放式厨房，几位店员围绕着中央工作台，现场进行切肉、穿串等操作;

另一方面，部分品牌在店内墙壁上明确承诺“不卖隔夜肉”、现串现烤;

再者，在食材陈列区的每个食材上都贴有标签，详细标明食材的名称、产地、新鲜度等信息。

最后，店铺内还张贴了宣传海报，突出展示食材的新鲜度和品质保证。

03

为什么地摊烧烤会火?

一方面，自助选菜、手工烤肉和地摊场景相结合，符合当下年轻人追求的“松弛感”。

从上述描述中不难看出，相较于传统烤肉，地摊烤肉在场景上主打工业风与地摊式用餐的完美结合;在用餐体验上，菜品需自取，调料自行调配，烤肉则由顾客自助完成，着重强调参与感。因此，在情绪价值上，地摊烤肉为食客提供了更多层面的满足。

首先，地摊烤肉提供了一个逃离日常压力的避风港，让人们有机会暂时抛开烦恼，沉浸在美食带来的愉悦之中;

其次，顾客可以亲自动手烤制串串，目睹食物在炭火的炙烤下逐渐熟透，感受那独特的烟火气息和美食的诱人香气;

再者，复古的装修风格和传统的烤制方式，进一步加深了顾客的怀旧情怀。

最后，新鲜食材经过炭火的精心烤制，散发出令人垂涎的香气，极大地刺激了食客的食欲。

另一方面，现切现串的方式也满足了无数顾客对“健康可见”的需求。

自从去年，“反预制”的情绪愈发高涨，越来越多的顾客为了加强自我“健康管理”，开始追求“看得见的健康”。

为了顺应这股需求，地摊烧烤采取了一系列措施。一方面，通过明档厨房和现切现串的方式，让食材的新鲜度“看得见”;另一方面，在各个食材上明确标示名称、产地和新鲜度，让食客进行监督。此外，在食材陈列区配备保鲜设备，如冷藏柜、冰块等，以确保食材的鲜活度。

当然，地摊烧烤的崛起，除了上述顾客需求的原因外，也有创业者自身的考量。他们看中地摊烧烤，主要有以下几点原因：

(1)以“烤串+地摊”的方式，承接地摊流量，实现品类突围。前文提到，今年地摊经济正在蓬勃发展。

为了紧跟这股经济潮流，许多创业者绞尽脑汁，一方面通过餐车和移动空间的方式，在夜市摆摊，销售小吃、饮品等;另一方面，他们采用高端小吃平民化的策略，以吸引年轻人的目光。

当然，在上述方法中，不少创业者选择以烧烤(社交类品类)+地摊场景+工业化装修+自选模式的组合，既强化了社交氛围，又成功俘获了在夜市地摊中享受夜生活的年轻人。

(2)空白市场多，连锁空间大。虽然地摊烧烤在全国各省份均有分布，但分布并不均衡，许多市场的覆盖门店数量不多。这意味着许多地区依然存在空白市场，具备庞大的连锁增长潜力。

上述两大地摊烧烤连锁品牌便是在2022年捕捉到了这个机会，提前抢占优势铺位和地理位置，通过向周边省份或城市覆盖首店的方式，实现了规模化增长。

04

地摊烧烤困境不少

当然，地摊烧烤想要长久发展，还需要面对不少问题。

首先，竞争壁垒较低，容易导致同质化现象。地摊烧烤更多是在场景上进行创新，一旦走红，便容易被模仿，从而形成同质化现象。实际上，这种现象近期已经有所显现。例如，为青春地摊烧烤走红后，市场上相继出现了许多类似品牌，如友为青春地摊烧烤、致为青春地摊烧烤、遇为青春·自助地摊烧烤、要为青春地摊烧烤等，它们名字相似，装修风格也相近。

其次，虽然地摊烧烤的范围广泛，但也面临着不少食客的吐槽。消费者对地摊烧烤的好评很一致：“氛围好，环境好，价格便宜”，但也有不少其他方面的反馈。

有的消费者认为，板凳太硬，座位太挤，坐着不舒服;也有不少客人觉得，自主烤制太麻烦，烤出来的味道总有点不对劲;还有一些食客表示，烤肉师傅串得太慢，导致需要长时间等待。

再者，地摊烧烤的季节性局限性较大，特定时段生意较好。地摊烧烤在夏季通常比较受欢迎，但在冬季或寒冷天气里，生意可能会受到很大影响。季节的变化会导致客流量不稳定，进而影响经营者的收入。

尤其是在恶劣天气条件下，如暴雨、大风、高温等，都会直接影响的情况下，摊位可能无法正常营业，或者顾客数量大幅减少。

最后，营业时间短和翻台率低也成为了困扰。现切现串、自主烤制的模式固然有其独特魅力，但也伴随着食材供应短缺和翻台效率低的显著问题。

就食材供应而言，地摊烧烤追求食材新鲜，坚持现切现串，这在非繁忙时段尚能应对顾客需求。然而，在高峰期，切割与穿串的速度往往难以匹配顾客的选取节奏，极易造成食材短缺。

至于翻台率低，原因在于顾客烧烤技能的非专业性与设备条件的限制。顾客普遍不是烧烤行家，烤制速度自然放缓。

加之烧烤设备可能空间有限或数量不足，顾客每次能烤制的串品有限，必须分批次进行，无形中拉长了用餐时间，直接导致翻台率下降。这两大问题相互牵制，共同限制了夜市地摊烧烤的营业时长与运营效率。